厨房飘香三十年：我家炖老母鸡汤的独门秘籍

为什么老母鸡最适合炖汤？

每次路过菜市场，总能看到张婶守着那笼子趴在稻草上的老母鸡。她说这是自家散养了两年多的土鸡，炖汤最补人。老母鸡皮下金黄的脂肪层，炖煮时能慢慢渗出醇厚油脂，骨头缝里藏着的鲜味物质，非得用文火才能逼出来。

选鸡有讲究

• 看鸡爪：脚底茧子厚实的多半是散养鸡
• 骨：胸骨坚硬带弧度的更好
• 辨鸡冠：暗红色且边缘发皱的年龄到位

备料清单

主料	用量	特殊功效
老母鸡	1只（约3斤）	滋阴补虚
老姜	5片	驱寒暖胃
干香菇	8朵	增香提鲜

小贴士：我习惯提前把香菇泡在淘米水里，这样既能去除杂质，还能激发菌菇特有的香气。

关键五步炖出黄金汤

预处理

• 用粗盐揉搓鸡皮去除异味
• 剪去指甲和尾脂腺
• 冷水浸泡1小时去血水

汆烫秘诀

往水里扔几粒白胡椒和两段葱白，等水面浮起灰白泡沫就用漏勺撇净。这步做好，后面熬出的汤才清澈透亮。

文武火交替

1. 大火煮沸后转小火慢煨2小时
2. 中途开盖三次翻动鸡身
3. 最后半小时转中火收浓

营养黄金配比

营养成分	每100克含量	人体吸收率
胶原蛋白	3.2g	85%
氨基酸	18种	92%

参考《中国药膳学》记载，老母鸡汤的游离氨基酸含量是新鸡的3倍有余。

季节滋补搭配法

• 春：加枸杞叶清肝明目
• 夏：配冬瓜解暑利湿
• 秋：添玉竹润燥生津
• 冬：入当归温补气血

保存妙招

把晾凉的鸡汤倒进洗净的玻璃瓶，封口前淋层香油隔绝空气。冷藏能存3天，冷冻保存1个月照样鲜味十足。

七大常见问题解答

问：汤面浮油要不要撇？
答：留薄薄一层就好，能锁住香味。要是嫌油腻，放两根青葱段就能吸油。

问：高压锅炖是不是更快？
答：砂锅文火慢炖出的汤更醇厚，高压锅容易把鸡肉压得太烂。

灶台上砂锅咕嘟作响，金黄油亮的鸡汤泛着细密涟漪。记得小时候感冒，奶奶总会舀勺热汤吹凉了喂我，说这是比吃药还灵的土方子。现在轮到我给闺女炖汤，加了点她爱吃的竹荪，鲜味倒是更足了。