原来牛上脑不是牛脑子！这个部位涮火锅最香

早上刷蚂蚁庄园看到这道题时，我也愣了半天："牛上脑是牛的哪个部位？"下意识觉得肯定是牛脑仁儿吧？结果正确答案让我这个火锅爱好者都脸红了——原来我们常吃的肥牛卷里，最嫩的那部分就是牛上脑！

一、牛上脑到底长在哪儿？

记得第一次在火锅店点"上脑肥牛"时，我还跟服务员开玩笑："这该不会是牛的天灵盖吧？"服务员小姐姐当场笑出声。其实啊，牛上脑位于牛脖子后面，脊骨两侧的肌肉群，专业点说就是颈椎到第1-3胸椎段。

通俗叫法	学名	对应位置
牛上脑	颈背肉	颈椎至第3胸椎
眼肉	肋脊肉	第4-7胸椎
西冷	腰脊肉	第13腰椎附近

二、为什么火锅店都爱用这个部位？

上周去菜市场买肉，特意请教了卖牛肉二十年的张师傅。他边切肉边跟我说："小伙子你看啊，上脑这块肉就像'黄金三角区'——"

• 雪花纹特别漂亮，肥瘦相间像大理石
• 肌肉纤维细得像蚕丝，涮3秒就嫩得出水
• 带着淡淡的奶香味，不像某些部位有腥膻味

张师傅还教了我个冷知识：一头500公斤的牛，上脑肉只有3-4公斤，所以老饕们吃火锅都抢着点这个。

三、不同吃法怎么选部位？

我家楼下潮汕牛肉火锅的老板阿强总说："会吃的客人都盯着上脑点。"不过他也提醒：

• 涮火锅：选上脑靠近颈部的位置，肥瘦比3:7
• 煎牛排：用靠近肩部的上脑心，厚度切2cm
• 烧烤：选带油边的上脑边角，烤到微焦最香

有次在日料店吃到惊艳的上脑寿喜烧，主厨山田先生透露他们选的是谷饲200天的黑毛和牛上脑，切薄片在蛋液里打个滚，那口感绝了。

四、怎么辨别真假上脑肉？

自从知道上脑这么金贵，我发现有些火锅店会用其他部位冒充。菜市场王阿姨教我几个实用技巧：

• 真上脑的脂肪纹路呈放射状，像树枝分叉
• 肉质呈现淡玫瑰色，假货往往发暗发黑
• 解冻后摸起来有粘性，假货会出水发涩

最近看《中国肉类协会年度报告》提到，市面上约35%的"上脑肥牛"其实是拼接肉。所以我现在买肉都带着王阿姨教的三看原则：看纹理、看颜色、摸手感。

昨晚炖了锅上脑萝卜汤，老婆喝着突然说："现在终于知道为什么叫'上脑'了——好吃到上头啊！"这话让我想起内蒙古的牧民巴特尔说过，他们那管这个部位叫"云花肉"，因为肉质像云朵般柔软。看来下次去火锅店，可以跟服务员显摆下这个冷知识了。